Breakfast. Impariamo a conoscere il Mondo del Caffè

Iniziamo da questo numero de l’Albergo una rubrica sul mondo del caffè per fare conoscere le caratteristiche di questo prodotto diffuso in tutto il mondo, nonché sul mercato della mescita

a cura di Manuel Terzi

Il Caffè nasce sulla Terra addirittura prima del nostro arrivo. Sostengono gli studiosi che sia più antica la Coffea Arabica che gli stessi ominidi. Di certo, e su questo sono tutti concordi, la Coffea Arabica compare sulle boscose montagne etiopiche. Si tratta di un arbusto sempreverde a fusto centrale, una pianta il cui habitat è il sottobosco tropicale.

Abituata quindi ad avere intorno piante ad alto fusto e anche piccoli arbusti: i primi la proteggono da sole diretto, vento forte, pioggia battente che la danneggerebbero; i secondi l’aiutano mantenendo acido, ben ricco di humus e di umidità il suolo. Pianta delicata quindi, se tolta dalle sue condizioni elettive. Delicata e sensibile alle malattie ed agli attacchi fungini.

Il mondo del Caffè per lunghi secoli è stato legato all’Etiopia e alla Cerimonia del Caffè ideata dalle popolazioni ivi residenti. Grande rispetto e grande sacralità vennero riservati a questa pianta considerata un dono divino. Talmente grandi da indurre gli etiopici a riservare la Cerimonia del Caffè a eventi particolari, quali, a esempio, la nascita di un bambino. Delegata a officiare il rito il “Maestro di cerimonia”, la mater familiae, la donna matura alla quale la madre a sua volta passa l’incarico così via di generazione in generazione, che mantiene il ruolo dal “passaggio del testimone” alla successiva nominanda. Così, per secoli, il mondo del Caffè fu univocalmente legato a una cerimonia. Gratuita. Nessun commercio, nessuna compravendita, per secoli. Cambiarono le cose – sembra intorno al decimo secolo – alcuni scaltri commercianti yemeniti che assistettero alla Cerimonia e, interessati alla nera bevanda, iniziarono a coltivare la Coffea nello Yemen.

Per circa 4 secoli questo paese, che si rivelò estremamente vocato a questa coltivazione, detenne il monopolio di tutto il Caffè prodotto e commercializzato, il cui consumo attecchì ben presto tra le popolazioni di religione musulmana, incontrando perfettamente le rigide richieste imposte dal Corano: fino al 1500 e oltre, quando grazie alle Compagnie delle Indie, ed alle Repubbliche Marinare, il Caffè entra nelle rotte commerciali verso l’Europa, ed in seguito verso l’America, insieme agli altri cosiddetti “Coloniali”. Fin da subito prodotto di lusso ed esclusivo, simbolo di potere e ricchezza, con il passare dei secoli, la sua coltivazione si estese a tutta l’area tropicale, il cui clima permette il ciclo vitale e la fruttificazione della nostra Coffea. Il suo consumo lentamente prese piede e si diffuse ben oltre le popolazioni musulmane.

La coltivazione del Caffè, all’epoca del colonialismo, si poggiò fortemente sulla pratica dello schiavismo, segnando in maniera netta e profonda la ripartizione delle marginalità derivanti dal commercio, in maniera talmente profonda da risultarne condizionata ancora oggi. Questo permise l’arricchirsi dei Coffee Traders (e dei Torrefattori) ma tenne soggiogati dapprima gli schiavi poi migliaia di produttori che ancora oggi vivono sull’orlo della povertà.

Situazione purtroppo ancora drammaticamente presente, ma parrebbe in via di riequilibrio.

Con il passare dei secoli la coltivazione, dapprincipio totalmente dedicata alla Coffea Arabica, cedette uno spazio alla più giovane sorella Coffea Canephora: minori costi di coltivazione, maggior produttività, meno selettiva rispetto l’habitat di impianto e più resistente a malattie e funghi, e per queste ragioni solitamente chiamata “Robusta”.

La coltivazione della Robusta prese piede perché permise una seconda chance ai proprietari di quelle coltivazioni di Arabica che vennero distrutte dall’epidemia di Hemileia Vastatrix del 1861 e anni successivi. Trovò altresì “terreno fertile” tra i torrefattori italiani all’indomani della nascita della Macchina per Caffè Espresso, laddove, decidendo loro di accollarsi i costi di acquisto della nuova – costosa – attrezzatura, dovettero abbattere i costi della materia prima e iniziarono a impiegare la più economica Robusta.

Oggi il Caffè è una delle cosiddette “Commodities”; si racconta che il volume globale di denaro mosso annualmente per il Caffè sia secondo solo a Petrolio e Acciaio. Non credo corrisponda al vero, ma certo è che si tratta di una Commodity importante, tanto da essere quotata in borsa: a NY l’Arabica, a Londra la Robusta. Queste due specie di Coffea costituiscono praticamente la totalità del raccolto mondiale, che quest’anno caffeicolo 2016/2017 (il cosiddetto “Anno Caffeicolo” inizia il primo ottobre e termina il 30 settembre successivo) si prevede si assesterà sui 153,9 milioni di sacchi da 60kg, con un +1,5% rispetto il 2015/2016; e con l’Arabica in aumento di circa il 10% (97,3 mln sacchi totali), e la Robusta in corrispondente calo (56,6 mln sacchi totali), rispetto l’anno precedente.

Quindi maggiori costi, minor produttività, maggiori difficoltà colturali, maggior rischio di malattie per l’Arabica; tutto più facile, più produttivo, meno costoso e meno rischioso per la Robusta. Faccia attenzione però, chi si accinge a lavorare nel (complicato, variegato e affascinantissimo) mondo del Caffè: a livello globale (vedi grafico) nonostante i maggiori costi, la minor produttività, le maggiori difficoltà colturali, ogni anno la maggior parte di Caffè prodotto (e consumato) è Arabica!

Ma allora perché la Robusta? Perché i torrefattori italiani, avendo iniziato ad acquistare (e pagare) Macchine Espresso da fornire ai loro Clienti italiani in “comodato gratuito”, furono costretti ad abbattere i costi della materia prima. Ecco perché scelsero la più economica, e più “ingannevole” Robusta! Introducendo in Miscela la Robusta diedero una chiara, netta e forte connotazione di grande intensità e grande “sciropposità”. Tutto qua.

…ma come deve essere un Espresso buono? Chiesero allora tutti i Baristi ai loro fornitori.

Ovviamente non poterono rispondere che un Espresso buono era tutt’altra cosa da quello che loro stessi vendevano. Così nacque “the great Espresso swindle”, e la risposta classica fu: se la crema regge lo zucchero, e se ti lascia una forte sensazione di persistenza in bocca, è buono. Li (ci) convinsero.

Ma la persistenza spesso era disgustosa (per la Robusta) e la sciropposità non necessariamente corrispondeva a effettiva qualità gusto-olfattiva. Però per 50 e passa anni quello fu l’Espresso servito (e bevuto) in Italia. Oggi le cose stanno cambiando, anche grazie al lavoro di tanti paesi affascinati dall’Espresso italiano. Il profilo dell’Espresso sta mutando: non più necessariamente intensissimo, amaro, tannico, e con il “corpo” di un barattolo di catramina; bensì, in considerazione della progressiva riduzione (azzeramento) della percentuale di Robusta in Miscela, il naso e la bocca diventano più piacevoli, gli aromi più fini ed eleganti; le sensazioni retronasali dopo la deglutizione lunghe, piacevoli, amabili e amplissime. L’assaggio perde la sua connotazione amara, tannica e allappante (la “lingua felpata” del povero Fantozzi), per trovare una fresca, gradevole, amabile sensazione acidula che ricorda i fiori, gli agrumi, il miele, la frutta matura o il cacao aromatico: non più legno, terra, cuoio e pepe (quand’anche non peggio).

Oggi anche l’Espresso italiano parla la lingua della Coffea Arabica per farci scoprire sensazioni nuove e più piacevoli. Poco importa se perdo qualcosa in termini di corpo e sensazione tattile: in cambio ho molto più piacere edonico dall’assaggio! Il nuovo Espresso Italiano sta camminando in questa direzione e in questa stessa deve continuare: perché sotto gli attacchi dei paesi stranieri non ci venga espropriato, ma anche per trovare una sua nuova identità a base di Arabica. Per ridefinire (o forse definire?) i parametri di una qualità oggettiva che caratterizza un patrimonio dell’umanità nato in Italia, nel rispetto del suo tradizionale disciplinare di preparazione. Un po’ come se fosse un nostro vitigno franco di piede o un formaggio tipico di una nostra razza autoctona. Keep calm and drink Arabica

L’AUTORE, MANUEL TERZI

Premi, qualifiche, libri. Manuel Terzi, ormai figura chiave per quanto riguarda la produzione e la lavorazione del caffè in Italia, è tutto questo. Il numeroso elenco delle sue esperienze formative e professionali annovera importanti riconoscimenti tra i quali: il primo posto nell’International Coffee Tasting 2008 con la “Miscela Terzi”, caffè di alta qualità nato a Bologna nel 2001 grazie anche a Elena Terzi. Oltre all’insegnamento e alle numerosissime qualifiche (Giudice Nazionale Coffee in Good Spirits, Coffee Manager – Università del Caffè, Maestro dell’Espresso, ecc.), Manuel Terzi esprime la passione per il suo lavoro diventando autore e coautore di libri importati come: “Il Libro Completo del Caffè”, “Dalla Parte del Caffè”, “Lo Zen e la Degustazione del Cappuccino”.

 

 

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