COVER STORY. Free from? Oggi sì, con Amico Sicuro

Il mercato del Free From sta ottenendo un crescente successo e Siqur, azienda padovana attenta alle nuove tendenze nello sviluppo alimentare ed alla qualità, ha messo a punto un nuovo progetto per il mondo dell’ospitalità. Ce ne parla Sonia Boffo Levorato, responsabile dei nuovi trend legati al food.

Da 50 anni, Siqur, azienda leader a conduzione famigliare, si è posizionata sul territorio nazionale ed ha acquisito esperienza nel settore food, con oltre 7000 prodotti e 500 fornitori, animata da una filosofia aziendale che mira alla scelta di un cibo sano, gustoso e di alta qualità. I grandi valori della tradizione e l’innovazione come elemento guida rappresentano un connubio in perfetto equilibrio, garantito dall’attenzione a 4 punti di forza: formazione, prodotti, consulenza e comunicazione rivolti al mondo dell’ospitalità e ad una ristorazione d’eccellenza. L’Italia, oggi considerata capitale del Free from, è il mercato principale che interessa Siqur: l’azienda padovana si occupa dei comparti bio, vegan, vegetariano e di intolleranze alimentari, per rispondere adeguatamente a specifiche esigenze di una clientela sempre più consapevole dei propri gusti e necessità.
Sonia Boffo Levorato, coordinatrice di nuovi percorsi legati allo sviluppo alimentare, sostiene che quando l’eccezione diventa una risorsa per sviluppare e attrarre nuovi ospiti, questa diventa una regola da rispettare e perseguire. Ne è testimonianza il servizio ‘Amico Sicuro by Siqur Catering’.

D. La vostra azienda ruota principalmente intorno al mondo del Freeform e l’Italia ne è ormai considerata la capitale. Potrebbe esporci un quadro attuale della situazione italiana? Quali sono i dati sugli ospiti potenziali che sono intolleranti, vegetariani o vegani? 

L’ hanno capito molto bene gli albergatori che abbiamo incontrato in questi mesi, dalla Costiera Amalfitana, al golfo di Palinuro, dall’isola d’Elba a Marina di Grosseto.
Abbiamo chiesto a loro: secondo voi ad oggi quanti sono gli ospiti potenziali, che sono intolleranti, oppure vegani o vegetariani solo in Italia?
La risposta è interessante, perché parla di un processo di cambiamento storico, infatti secondo le fonti Eurispes 2017 il 7,6% del campione segue una dieta vegetariana o vegana. In particolare, il 4,6% degli intervistati si dichiara vegetariano (-2,5% rispetto al 2016) mentre i vegani giungono il 3% (erano l’1%), significa che circa 2.000.000 di italiani non mangiano né carne né derivati.
Per quanto riguarda gli intolleranti al glutine il rapporto è di 1a100, questa è l’incidenza attesa sulla popolazione, tuttavia aumentano le persone che per scelta mangiano prodotti senza glutine.
Un’ altra intolleranza è quella al lattosio; in Italia, la stima è del 40% della popolazione, in età adulta solo il 30% delle persone è in grado di digerire il lattosio, perché questo può comportare problemi evidenti. A volte però, la ridotta capacità di digerire il lattosio può dare solo disturbi generici, difficilmente riconducibili alla digestione di questa proteina. Oggi in Italia, esiste una associazione di riferimento che è l’AILI, Associazione Italiana Latto Intolleranti.

D. Lei crede che l’eccezione possa diventare una risorsa per sviluppare e attrarre nuovi ospiti. Cosa consiglia ai ristoratori e agli albergatori che vogliono soddisfare le nuove richieste alimentari e coinvolgere una più estesa fascia di clientela?

L’Italia è la capitale del Freeform, un affare da più di 400 milioni di euro, un mercato che cresce il 30% l’anno. Per il settore Horeca che cosa si sta facendo?
Albergatori e ristoratori ogni giorno toccano con mano l’esigenza di dover soddisfare nuove richieste alimentari, siano esse dettate da necessità, gusti o moda. Una parte rilevante della soddisfazione dell’ospite passa per il piacere che riceve dal cibo: mangiare dà gratificazione. Ma queste esigenze non sempre vengono soddisfatte al meglio: manca una conoscenza approfondita di una fascia di clientela che ormai rappresenta un fatturato nazionale di 4,3 mld di euro. Non è più possibile farsi cogliere impreparati di fronte alle richieste alimentari di questa fetta di ospiti sempre più cospicua.

D. Sono molteplici le domande che emergono circa uno sviluppo adeguato di proposte alimentari adeguate ad ogni tipo di clientela oppure sui costi, sulle conoscenze e sulle valutazioni che ne derivano. La vostra azienda ha ideato Amico Sicuro by Siqur Catering. A chi è rivolto questo servizio? Quali sono le risposte che è in grado di offrire?

Come sviluppare proposte alimentari adeguate ad ogni tipo di clientela? Quanto costa impegnarsi nella ricerca di materie prime che soddisfino tutti gli ospiti? Come compiere una valutazione efficace in un’ottica di scelta fornitori e calcolo del food cost? Quanto tempo occorre per apprendere le conoscenze utili sui nuovi stili alimentari, sui prodotti utilizzabili, sulle regole nutrizionali di ogni tipologia di ospite?Per rispondere a queste domande Amico Sicuro by Siqur Catering ha ideato un servizio dedicato, che si preoccupa di soddisfare quattro aspetti.

D. Formazione, prodotti, consulenza e comunicazione sono quindi i punti forti di Amico Sicuro. Proviamo ad approfondire in sintesi i principali aspetti del vostro servizio.

La formazione, teorica e pratica sul mondo del Freeform, dal senza glutine, al senza lattosio, allo stile vegetariano e vegano. La modalità ottimale è quella di unire nella prima giornata lo staff di sala, di cucina e comunicazione per la condivisione di una visione comune come ottimizzare il servizio e avere una visione di come si comporta il nuovo ospite a tavola.
Durante la seconda giornata si lavora in cucina, con la brigata, dove vengono fatti conoscere materie prime, test sensoriali e tecniche di cucina, dalla lavorazione dei vegetali, all’utilizzo di legumi e cerali in differenti consistenze ecc… Lo stile è quello mediterraneo, con un approccio gastronomico che porta al rispetto della funzionalità del cibo, partendo dal presupposto che un piatto debba essere prima di tutto buono indipendentemente dalla qualità intrinseca.

D. Sul fronte della formazione, può raccontarci dell’Academy che nasce dalla vostra collaborazione con Hospitality School?

Nasce oggi una nuova collaborazione con Hospitality School con i quali è stata creata un’Academy dedicata agli operatori del comparto turistico – alberghiero che intendono sviluppare una maggiore attenzione verso i nuovi stili alimentari dei propri ospiti e una maggiore consapevolezza in materia.
Il progetto nasce dalla fusione delle esperienze ormai consolidate di due realtà leader nei rispettivi comparti, Hospitality School e Amico Sicuro.
Da un lato, Hospitality School mette al servizio del progetto la sua esperienza decennale nel campo della formazione e della consulenza rivolta esclusivamente alle strutture alberghiere. In primo luogo, questo garantisce agli alberghi la realizzazione di piani formativi basati su analisi dei fabbisogni accurate. In secondo luogo, consente alle strutture alberghiere di affidarsi ad esperti per valutare la possibilità di realizzare corsi di formazioni finanziati dai fondi interprofessionali, quindi a costo sostanzialmente gratuito. Lo stile è quello mediterraneo con un approccio gastronomico che porta rispetto della funzionalità del cibo e di tre aspetti importanti come la bontà, il gusto e la purezza, intesa come qualità.

D. Il lavoro dello chef rappresenta uno dei primi step dal punto di vista pratico ed è richiesta una particolare attenzione ai dettagli: materie prime, attrezzature, nuove tecnologie. Cosa propone il catalogo prodotti della vostra azienda? Quali sono le soluzioni alle richieste di mercato?

 Il catalogo prodotti, dedicato al settore Freeform, capaci di rispondere alle necessità di mercato, una selezione di aziende italiane, che vede la presenza per esempio di nuove forme di legumi, in pasta, o i fiocco, farine di legumi e cereali, prodotti del nuovo artigianato italiano fatto con professionalità e tanta qualità.
Un interessante escursione nel mondo dei prodotti fermentati giapponesi artigianali è la seconda parte del catalogo, interessanti per potenziare il sapore e le virtù nutrizionali dei piatti. A completare la gamma sono state selezionate delle attrezzature che facilitano il lavoro degli chef in cucina, dalle lime altamente prestanti per il taglio dei vegetali, spezie, bucce e tanto altro ancora, a interessanti strumenti per dare forme particolare ai cerali, come il diamante o il cubo.

D. Una consulenza mirata e tenuta da specialisti è un valido supporto per coloro che desiderano offrire servizi curati e senza niente lascito al caso. In che modo Amico Sicuro può dare il suo contributo in merito?

La Consulenza specializzata, dedicata a chi desidera lavorare con Amico Sicuro per approfondire la formazione, lavorare sui menù o aiutare a progettare dal punto di vista gastronomico nuove realtà.
Alessandro Conte , che mi affianca in questo progetto, segue tutta la parte formativa e tecnica in cucina.
Nell’esperienza pratica avuta finora ha potuto constatare esigenze differenti a seconda delle strutture coinvolte. Pertanto approfondimenti ed esigenze specifiche potranno essere sviluppati a richiesta.

D. Anche il miglior prodotto, se non affiancato da un’efficace comunicazione, rischia di restare solo una brillante idea. Condivisione e visibilità: quanto è importante per voi comunicare e comunicare bene? Su quali canali si sviluppa il vostro piano di comunicazione?

La comunicazione, intesa sia come mezzo social, per condividere questo percorso, e creare cassa si risonanza per chi ha deciso di usufruirne, sia intesa come modo per continuare a informare e formare i nostri futuri partner. Lunedì 28 Novembre presso la fiera di Padova in occasione del World Allergen & Smart Food Expo sarà presentato ufficialmente il progetto ‘Amico Sicuro by Siqur’.

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