Le analisi sul mercato alimentare natalizio: i dati su Panettone e Torrone

Come di consueto pubblichiamo le analisi sul mercato alimentare curate di Ovse e CevesUni (Osservatorio Economico e Centro Studi Analisi Ricerche Mercati Consumi Alimentari) curate da Gianpietro Comolli. I prodotti di questa prima puntata sono quelli alimentari: sono il panettone ed il torrone. Tra qualche giorno la prossima puntata sarà sulle bollicine nazionali

CevesUni si è dato da anni il compito di coinvolgere diversi amici esperti degustatori i cibi e vini (rigorosamente riservati e anonimi), titolari e presenti in diversi media cartacei, canali social e Instagram (tutti insieme constano di 3,7 milioni di followare), nel mese di novembre, per assaggiare i cibi e vini “top” delle feste natalizie, quelli più gettonati: panettone, torrone, vini spumanti e/o bollicine, checché si dica.

Abbiamo acquistato nelle stesse insegne del consumatore finale e abbiamo chiesto (o ricevuto) campionature da produttori per assaggi anonimi, facendo anche un sondaggio sulle preferenze degli italiani. Abbiamo poi messo insieme tutti i dati e abbiamo stilato una graduatoria che rispecchia soprattutto il corretto rapporto fra valore reale al consumo/qualità reale e non percepito, cioè non il rapporto qualità/prezzo che non dice nulla. Anche se abbiamo riscontrato che quest’anno il prezzo allo scaffale fa cambiare velocemente atto di acquisto anche perchè molte confezioni sul mercato oggi sono di 700-850 gr e non 1000 come era solito trovare.

Così abbiamo assaggiato, insieme ad alcuni esperti, altri da soli nelle proprie sedi, usando una scheda identica, 465 etichette diverse fra panettoni, pandoro, torroni, bollicine tutte nazionali. Ovviamente abbiamo avuto certezza che i prodotti anticipati fossero poi quelli realmente in commercio nel periodo natalizio, ovviamente con qualche piccola differenza da regione a regione, ma abbiamo cercato di stare su brand reperibili in tutti i negozi specializzati top, insegne molto note e diffuse e negozi online.

Il Panettone tradizionale e non 

C’è un grande ritorno al panettone (dolce) dopo alcuni anni in cui altri prodotti dolciari avevano preso posto. Oggi la varietà e variabilità sul mercato è impressionante, compreso le tipologie vegane, senza alcuna frutta e ricoperti o imbevuti di ogni crema e liquido, compreso anche il così detto “pandoro” che invece ha perso alcuni spazi e occasioni. Il 25% dei panettoni sul mercato (quindi acquistabili) è nella tipologia tradizionale e artigianale: la più antica, la più semplice, quella in linea con la antica ricetta medioevale, quella del “pan de Toni” che oscilla fra la leggenda e la realtà. Molti pani-dolci nascono nel Quattrocento, da nord a sud Italia.

Abbiamo constatato quindi il maggior uso di farine di frumento 0 o 00 (ma anche 1), burro e zucchero in dosi necessarie ma non eccessive, canditi piccoli secondo prassi storica, sciroppo, tuorli, lievito naturale e creme bianche con farine leggere e anche di frutta secca. Una lievitazione almeno di 36 ore intervallata con più impasti, riduzione di lipidi saturi e buona presenza di proteine, zuccheri inferiori al 35% di tutti i carboidrati, una misura di calorie leggermente ridotta, una forma e versione giusta.

Se nel 2023-2024 il prezzo medio si posizionava sui 28-32 euro, quest’anno il prezzo medio al consumo oscilla fra 36-44 euro, con la forbice più ampia. Non confermiamo e non smentiamo che l’elenco che proponiamo possa anche essere scritto in graduatoria:

Antica Pasticceria Muzzi con un superclassico di Foligno; Cioccolateria Bardini con Tradizione di Piacenza; Giovanni Cova 1930 con il Milanese e con l’Offella o Pandoro speciale Breramilano; Marchesi 1824 con il classico 3Kg; Tiri Classico basso con canditi di cedro e arance di Classico di Potenza; Perbellini Anni ‘900; Fiasconaro di Palermo alto, con crema e uvetta Zibibbo di Pantelleria; Martesana Milanese, formato basso; Loison classico di Vicenza, basso; Pasticceria Cappiello di Caserta. Infine anche Albertengo Gran Piemonte Cuneo;  Bonfanti di Villafranca; Italo Vezzoli di Bergamo solo lievito madre, Nuvola di Nadia Maistrello alto lunghissima lievitazione. Questo panel finalista indica un prezzo medio di 41,5 euro alla confezione, indipendentemente dal peso.

I Torroni della Penisola

La prima ricetta scritta di un dolce che fa riferimento al Torrone è in spagnolo e risale al XVI secolo. La ricetta è chiara e semplice: miele, chiari d’uovo, mandorle, nocciole e pinoli sgusciati e tostati e assomiglia molto a quella già in voga al tempo dei romani con il come di Cupedia e anche i popoli arabi avevano il loro Turun diffuso nella Spagna islamica. Forse dalla Catalogna o da Velencia partirono alcuni pasticceri che insegnarono a produrlo. C’è anche la storia che il Torrazzo di Cremona abbia dato il nome al Torrone, in occasione di un dolce preparato appositamente per il matrimonio che unisce i signori di Milano, Sforza con Bianca Visconti. Solo 100 anni dopo gli spagnoli sono in Lombardia. Il ducato di Piacenza (e Parma) stava per costituirsi fra alterne vicende papali e imperiali. Ovvio che in 200 anni la ricetta non solo arrivò fino in Sicilia (o come asserisce qualcuno, da lì partì), ma vide aggiunte e cambi di ingredienti.

La ricetta base è sempre la stessa da 5 secoli: miele e solo albumi di uova cotti insieme a bagnomaria molto lentamente a temperatura media regolare in caldaie di rame aggiungendo zucchero asciutto e fresco e mandorle o nocciole intere.  oggi in zone come Caserta e Piacenza, oppure Cremona e Palermo, il torrone si presenta, duro, morbido, friabile con cialda e senza, con altri frutti secchi e con un utilizzo di molto o poco albume, un po’ come le meringhe. Si dice che certi dolci o ricette nacquero proprio perchè si avanzavano tuorli d’uovo: è il caso dello zabaglione, della crema di mascarpone, la maionese e le paste frolle per la crostata alla frutta in Emilia. Pistacchi, arachidi, cacao, arance, limoni e dosi di zucchero diverso diventano ovviamente “firme” di territorio e di pasticcere.

Quest’anno, come CevesUni, abbiamo  acquistato e ricevuto 78 campionature con pezzature fra 100 e 250 grammi. Abbiamo cercato la grande variabilità da nord a sud Italia (prezzo al consumo fra 15 e 34 euro), anche in questo caso con la scelta di alcune ricette e gusti tenendo conto in primis della “naturalità” senza conservanti e senza lavorazioni industriali. Ecco la nostra graduatoria (commissionata da Grandi Catene Distribuzione Nazionale):

Rocco Garzotto Speciale Mandorlato, Cologna Veneta; Bandirali 1951 Tradizionale sformato, Crema; Fiasconaro Classico Siciliano, Castelbuono Palermo; Verdese Canelin Bianco Duro, Acqui Terme; Sorelle Nurzia 1835 Tenero Cioccolato Stecca, L’Aquila; Basano Coraglia Art Piemontese 1990, Asti; Morlacchi il Morbido Classico, Bergamo; Marchesi 1824 Nocciolato, Milano; Davide Barbero 1838 Torroneria Friabile Cioccolato, Asti; Sorelle Rivoltini Dolciaria Tenero, Cremona; Sperlari Classico Duro, Cremona; Strega Alberti il Tenero, Roma; Geraci Torronificio 1870 Cubo Morbido, Caltanissetta; Emo Lullo Torroncino Stecca Aelion, Guardiagrele; Scaldaferro Torronificio Nocciolato Duro,  Dolo; Bedetti Nocciolato Friabilissimo, Falconara; Innocenzo Borrillo Bacio, Benevento.

di Giampietro Comolli