Nuovo Osservatorio Fipe-Uiv, il vino nella ristorazione vale 12 miliardi
Il vino si conferma una leva strategica per la ristorazione. Spesa e volumi in calo, si afferma una domanda orientata a vini più leggeri. Il nuovo Osservatorio Fipe-Uiv analizza il rapporto tra HoReCa e vino e supporta l’evoluzione dell’offerta
Un valore di consumi pari a 12 miliardi di euro: il vino rimane una componente strutturale dell’offerta HoReCa italiana, con un’incidenza superiore al 21% sullo scontrino medio. Un peso economico rilevante, che contribuisce attivamente ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore, ma che oggi affronta una fase di rallentamento: nell’ultimo anno si registra infatti una contrazione sia della spesa sia dei volumi consumati, con un impatto più evidente nei segmenti della ristorazione tradizionale.
E’ quanto emerge dall’indagine del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, il primo in Italia interamente dedicato al rapporto HoReCa-vino, nato dall’intesa tra Unione italiana vini (Uiv) e FIPE-Confcommercio, in collaborazione con Vinitaly. Lo studio, basato su un campione di 500 imprese tra ristorazione e locali con servizio vino, introduce un presidio stabile di analisi su un ambito finora privo di rilevazioni sistematiche, con l’obiettivo di leggere in modo continuativo dinamiche di consumo, assortimenti e modelli di offerta.
Dal punto di vista economico, il vino mantiene un’incidenza significativa sul fatturato: mediamente oltre il 21%, con una quota che supera il 30% per il 22% degli operatori. La carta dei vini è uno strumento consolidato – presente in tre ristoranti su quattro e in circa la metà delle pizzerie-ristoranti – e rappresenta un elemento di posizionamento e racconto dell’identità del locale, spesso gestito direttamente dal titolare. Tuttavia, il dato sulla frequenza di aggiornamento evidenzia un limite operativo: nel 54% dei casi il rinnovo avviene meno di una volta l’anno, segnale di una gestione poco dinamica dell’assortimento. A questo si affianca una formazione ancora discontinua: un terzo degli operatori non prevede aggiornamenti in ambito enologico, quota che cresce sensibilmente nelle pizzerie e nei cocktail bar, mentre tra chi si forma prevale il canale informale del rapporto con agenti e distributori.
Sul fronte della domanda, il confronto con il biennio 2021-2022 restituisce una situazione apparentemente stabile per oltre la metà degli operatori, ma il saldo tra chi segnala crescite e chi flessioni evidenzia un arretramento sia della spesa (-17) sia, in misura più marcata, dei volumi (-28). Le criticità si concentrano nei ristoranti e nelle trattorie, dove il saldo sui volumi scende a -35. Non a caso, tra gli operatori che dichiarano difficoltà nella gestione del vino, la causa principale è la riduzione della domanda.
Le preferenze di consumo mostrano uno spostamento netto verso tipologie meno impegnative. Spumanti e bianchi leggeri registrano dinamiche positive, mentre risultano in contrazione i rossi, in particolare quelli più strutturati. Si tratta di un orientamento coerente con un consumo più moderato e attento, che privilegia versatilità e facilità di abbinamento. Parallelamente, la mixology consolida la propria presenza in una quota minoritaria ma stabile di locali, mentre una parte rilevante del comparto continua a considerarla non coerente con il proprio posizionamento.
Guardando al futuro, la maggior parte dei ristoratori intervistati dall’Osservatorio Fipe-Uiv si aspetta una situazione di stabilità (43%), un buon 26% è pessimista e attende una riduzione generale dei consumi di alcol (quota che sale al 34% nei ristoranti/pizzerie) con l’8% che ritiene che i low e no-alcol prenderanno piede presso il proprio locale.
“La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità – ha commentato il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo –. “Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo: per questo con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv, certi che porterà valore al business enoico made in Italy”.
Immagine in apertura: © Veronafiere – EnneviFoto
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