I salumi ancora strategici per il settore HoReCa

I salumi si confermano strategici per la ristorazione e il fuoricasa, grazie alla loro versatilità operativa e al food cost contenuto. Ampiezza di gamma ed evoluzione della domanda ridefiniscono le scelte d’assortimento

Dalla colazione all’aperitivo, dalla pizzeria alla cucina veloce, i salumi restano un “jolly” di filiera: riconoscibili per il cliente, rapidi da utilizzare in linea e coerenti con logiche di food cost sotto controllo.

Con una proposta di 421 referenze, Cattel presidia una categoria storica, che al 2026 si consolida ancora come asset operativo per ristorazione e hotellerie. L’assortimento comprende prosciutti crudi e cotti, mortadelle, salami, bresaole, pancette, guanciali, würstel e specialità per l’hotellerie. Un perimetro ampio che consente di lavorare su tre leve contemporaneamente: varietà percepita, rotazione a scaffale e flessibilità di impiego. In contesti ad alta pressione operativa, la standardizzazione delle rese e la facilità di porzionatura diventano fattori determinanti.

Il mercato: crescita moderata e primi segnali di riequilibrio

Il quadro macro resta positivo, sebbene più selettivo. Secondo ASSICA, nel 2024 la produzione italiana di salumi ha raggiunto 1,165 milioni di tonnellate (+1,2%), con export a 2,378 miliardi di euro (+9,5%). Il prosciutto cotto rimane la prima voce di consumo (28,1%), ma la fine del 2025 ha evidenziato un rallentamento del segmento, con possibili effetti nel corso del 2026.

Parallelamente, l’attenzione del consumatore a salute e sostenibilità orienta parte della domanda verso proteine alternative all’interno della categoria, con crescita delle referenze a base di carni bianche, in particolare arrosti di tacchino. Nonostante ciò, il cotto mantiene centralità per versatilità e compatibilità con diversi format di servizio.

Polarizzazione dell’offerta e pressione sulla fascia media

“Il 2026 si prospetta come un anno di stabilità per volumi e consumi, in un contesto influenzato anche da variabili geopolitiche ed energetiche”, osserva Emanuel Favaro, Category Manager di Cattel. “La dinamica più rilevante è la polarizzazione: da un lato, maggiore ricorso a prodotti di servizio ed entry level per difendere i margini; dall’altro, crescita della domanda di referenze premium capaci di sostenere il prezzo medio e differenziare l’offerta. La fascia media risulta la più esposta alla pressione competitiva”.

La gestione dell’assortimento diventa quindi un esercizio di equilibrio: mantenere ampiezza e profondità di gamma, ma con una logica modulare che consenta rapide correzioni in funzione di domanda, canale e stagionalità.

Ampiezza, specializzazione, premium mirato

La strategia di Cattel si articola su tre macro direttrici. Primo, consolidamento delle referenze ad alta rotazione, funzionali al servizio quotidiano e alla standardizzazione delle preparazioni.
Secondo, inserimenti mirati per canale: prodotti dedicati alla pizzeria o alla ristorazione veloce, con specifiche tecniche coerenti con i processi (resa, scioglievolezza, tenuta in cottura).
Terzo, sviluppo dell’area premium e territoriale, per alzare la qualità percepita e sostenere la marginalità.

Tra le referenze strategiche si segnalano il Prosciutto Cotto Alta Qualità Sublime Valdora, trasversale per utilizzi e posizionamento, e il Prosciutto Cotto Pizzastyle Di Già, progettato per le esigenze della pizzeria. Sul fronte delle carni bianche, crescono gli arrosti di tacchino a marchio Valdora e Di Già, con materia prima nazionale. Nell’area premium, l’inserimento della ’Nduja di Spilinga Valdora Selezione rafforza l’offerta ad alto valore aggiunto e adatta ai format contemporanei del fuoricasa.

Una categoria che continua a performare

I salumi restano una categoria resiliente, poiché combinano profondità di gamma, velocità d’uso e capacità di trasferire valore percepito al cliente finale anche con food cost contenuto. In un contesto di domanda volatile, rappresentano quindi uno strumento operativo per coniugare identità gastronomica, tradizione italiana e contaminazioni internazionali, mantenendo controllo su costi e processi.