IV e V gamma, il costo reale premia il pronto: fino al 55% di risparmio

IV e V gamma risultano più convenienti dei prodotti freschi interi. Il risparmio più alto si registra sulle zuppe pronte: -55%. E’ quanto emerge da uno studio di AstraRicerche che analizza tempo, sprechi, resa e consumi domestici

Comprare l’insalata già lavata, la macedonia già tagliata o il minestrone pronto sembra, a prima vista, la scelta più cara, ma a parità di piatto finito, frutta e verdura di IV e V gamma costa meno di quella fresca acquistata intera e preparata in casa, con punte di risparmio fino al 55%.

Un’analisi comparativa di AstraRicerche, presentata dal Gruppo Prodotti Ortofrutticoli di IV e V Gamma di Unione Italiana Food in occasione della Giornata nazionale dell’Insalata Mista del 14 luglio, evidenzia invece uno scenario opposto: a parità di piatto finito, i prodotti di IV e V gamma risultano mediamente più convenienti rispetto al fresco acquistato intero e lavorato in autonomia, con punte di risparmio fino al 55%.

L’errore di percezione è chiaro: limitarsi al prezzo a scaffale distorce il confronto. Inserendo nel calcolo il tempo di approvvigionamento, le ore di preparazione, la resa effettiva delle materie prime e i consumi energetici, il costo complessivo delle soluzioni ready-to-eat e ready-to-heat si riduce sensibilmente rispetto all’alternativa “da zero”. Un’impostazione che, per il canale HoReCa, ha implicazioni dirette su food cost, organizzazione del lavoro e produttività di cucina.

I numeri del risparmio

L’indagine ha analizzato sette categorie rappresentative, confrontando il costo totale dei prodotti pronti con quello dei corrispondenti ingredienti freschi acquistati e trasformati:

Zuppa: -55%
Rucola: -51%
Minestrone: -42%
Cocco: -30%
Macedonia: -12%
Insalata: -10%
Ananas: costo equivalente, con vantaggi operativi

Il differenziale più rilevante si registra sui piatti complessi, dove la molteplicità degli ingredienti e le lavorazioni incidono in modo significativo sul costo finale.

Cocco e ananas: il peso della resa

Il cocco rappresenta un caso emblematico di “costo nascosto”: apertura, pulizia, rimozione degli scarti e resa effettiva ridotta determinano un differenziale che rende il prodotto pronto più conveniente del 30%.

Per l’ananas il costo complessivo risulta sostanzialmente allineato, ma la IV gamma introduce alcuni benefici operativi rilevanti: eliminazione delle fasi di lavorazione, riduzione degli scarti e maggiore precisione nelle porzioni. Un fattore non marginale in contesti professionali ad alta rotazione.

Analogamente, la macedonia pronta consente di evitare l’acquisto di più referenze, riducendo tempi di preparazione e complessità gestionale.

V gamma: efficienza sui piatti complessi

Minestroni e zuppe, prodotti di V gamma sottoposti a processo termico, evidenziano il massimo vantaggio economico. La preparazione tradizionale richiede numerosi ingredienti, lavorazioni e tempi di cottura, con un impatto diretto su costo materia prima, scarti e ore lavoro.

Nel confronto complessivo, il ready-to-heat consente risparmi del 42% e del 55%, configurandosi come leva concreta di efficientamento per cucine professionali e servizi di ristorazione collettiva.

Prezzo e costo: una distinzione operativa

Il messaggio centrale dell’analisi è la distinzione tra prezzo e costo. Il primo è l’esborso immediato, il secondo include tutte le variabili operative: tempo di acquisto, preparazione, lavaggio, gestione degli scarti ed energia.

Per quantificare questi elementi, lo studio ha incrociato prezzi medi della GDO, resa effettiva, tempi medi di lavorazione, costi energetici e una valorizzazione del tempo pari a 9 euro lordi/ora. Nel calcolo è stato considerato anche il numero di referenze necessarie per comporre il piatto: un’insalata mista, ad esempio, può richiedere più ingredienti freschi contro una singola confezione pronta.

«Se si considera il costo reale dell’intero processo, e non soltanto il prezzo di acquisto, la prospettiva cambia: IV e V gamma offrono non solo praticità e qualità, ma anche un risparmio economico e di tempo spesso sottovalutato», osserva Simone Zerbinati, presidente del Gruppo Prodotti Ortofrutticoli di IV e V Gamma di Unione Italiana Food.

I vantaggi per il fuori casa

Oltre al vantaggio economico, IV e V gamma rispondono a esigenze strutturali del comparto: standardizzazione delle preparazioni, riduzione del rischio operativo, ottimizzazione della brigata e maggiore prevedibilità dei costi.

A ciò si aggiunge un profilo di sostenibilità sempre più rilevante: riduzione degli scarti in cucina, porzionatura controllata e minori consumi idrici lungo il ciclo di preparazione. Variabili che incidono sia sulla marginalità sia sulla comunicazione del valore al cliente finale.