A Matera la cucina contemporanea riscopre il valore dei Gesti

Un ciclo di appuntamenti all’insegna della cucina d’autore, tra i Sassi di Matera: la rassegna GESTI celebra il patrimonio culturale della cucina italiana, che abbraccia la dimensione contemporanea, mantenendo la sua identità

Celebrare la Cucina, quel patrimonio di gestualità, cultura e tradizione che riesce ad aprirsi all’innovazione senza mai perdere di vista le proprie radici. Il titolo stesso della rassegna GESTI, curata da ARTEMA, il ristorante di Vetera Matera, boutique hotel affiliato a Relais & Châteaux nel cuore dei Sassi, è un manifesto di intenti ben preciso.

«Ogni cucina nasce da un gesto. Un gesto che custodisce una memoria, una tecnica, un territorio e una storia personale. Con GESTI abbiamo voluto creare uno spazio in cui queste storie possano incontrarsi e dialogare. Iniziare questo percorso con Enrico Bartolini significa accogliere ad ARTEMA una delle voci più autorevoli della cucina italiana contemporanea, in un luogo come Matera dove il tempo e la memoria fanno parte del paesaggio quotidiano» afferma Eduardo Estatico, Executive Chef di ARTEMA.

Una serie di incontri tra grandi firme della cucina contemporanea, sotto la regia del padrone di casa, Chef Estatico. Background e sensibilità differenti, che hanno sviluppato una visione molto personale della cucina contemporanea, vengono accomunati dal rispetto per la tradizione. Obiettivo, creare occasioni di confronto, in cui il piatto diventa il punto di incontro tra identità, ricerca, territorio e interpretazione personale.

Matera, con i suoi Sassi, si rivela una location perfetta per il format. Qui la storia vive in stretta relazione con il presente: la pietra conserva tracce di epoche diverse, trasformandole in un racconto visibilmente stratificato, esattamente come fa la cucina, che mette in dialogo le differenze, generando nuove letture della tradizione e nuove prospettive narrative.

E’ stato Enrico Bartolini, tre stelle Michelin, Chef del Mudec di Milano e protagonista della gastronomia italiana contemporanea l’ospite d’onore del primo appuntamento, che ha avuto luogo venerdì 26 giugno, con una cena a quattro mani all’insegna del confronto tra visioni, territori e linguaggi gastronomici profondamente diversi. Da una parte la cucina di Bartolini, basata sulla continua ricerca di equilibrio tra tecnica, eleganza e identità; dall’altra quella di Estatico, che mantiene ben ferme le sue radici in un Sud Italia vissuto come un unico territorio, in cui Napoli e Matera si intrecciano e dialogano, attraverso ingredienti  e tradizioni, con le suggestioni più contemporanee.

L’intero menù è stato concepito come un percorso condiviso, nel quale ogni piatto contribuisce a mettere in relazione storie, territori e sensibilità differenti, attraverso alcune delle creazioni più rappresentative dei due cuochi.

Ad aprire la serata, un Aperitivo conviviale curato da Chef Eduardo Estatico, con i Rocher alla piemontese e il Taco di Kjng Crab ed emulsione al rafano, ricotta di mandorle e cavolo rapa marinato, seguiti da L’Oliva Infornata, uno dei suoi piatti più identitari, Come Una Finanziera, a base di pollo delle colline Materane, cardoncelli della Murgia, cipolla croccante e gel al marsala, e il Cubo Mediterraneo – tartufi di mare di Manfredonia, mozzarella della Murgia, scarola riccia e bergamotto di Calabria.

Per iniziare, lo Chef Enrico Bartolini ha portato in tavola il suo famoso  Manzo in aspic contemporaneo, senape e caviale Oscietra Royal, affiancato dal Baccalà In Transito di Estatico.

Tra i primi, uno dei piatti più legati al territorio del padrone di casa, Mangiamaccheroni – Tubetti di Pastai Sanniti, caciocavallo podalico della Basilicata, assoluto di piselli centogiorni del Vesuvio e fragole di Policoro – un vero e proprio inno alle materie prime del Sud Italia. Bartolini ha proposto l’iconico Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola “Evoluzione” e ancora , per secondo, il famoso Rombo in verde, sedano, salicornia e caviale “Tradition”.

Per finire in dolcezza, Il Re Babà di Estatico, soufflé al babà, elisir al limone di Sorrento, gelato al rhum agricole, cremoso al profumo di arancia Staccia di Tursi, trait d’union ideale tra Napoli e Matera, e la Piccola Pasticceria di Bartolini.

I protagonisti del la seconda cena, che si è svolta a luglio, sono stati Floriano Pellegrino e Isabella Potì, dal ristorante Bros’ a Lecce, una stella Michelin.

Se il primo appuntamento aveva confrontato sensibilità e geografie assai lontane, questa volta si è partiti da una matrice comune:  le radici del Sud Italia, che Estatico, Pellegrino e Potì reinterpretano attraverso percorsi profondamente personali. Il Salento di Bros’, essenziale, creativo e contemporaneo, incontra la cucina di Eduardo Estatico, che nasce dalla memoria napoletana e si sviluppa in un Capriccio tra Campania, Basilicata e Puglia. Un percorso gastronomico che punta a raggiungere una visione più contemporanea della cucina meridionale.

La serata si è aperta con con un Aperitivo Conviviale composto dalla Bruschetta Pomodoro E Origano e la Mozzarella Vecchia degli Chef Pellegrino e Potì, seguite dal Taco Lucano, baccalà mantecato, sponsali e olive infornate di Ferrandina e l’essenza Di Senise, morbido e croccante di peperone crusco e ricotta forte di Chef Eduardo Estatico.

Per Iniziare, la Seppia Velata alla brace in foglia di fico, ciliegia e rosa canina del Vulture di Estatico e l’Insalata Vanzata di Pellegrino e Potì. A seguire i primi: Evergreen, Vesuvio 28 Pastai, cannolicchi dell’Adriatico, peperoncini verdi, plancton marino e caviar lime di Chef Estatico e Timballo, Anatra, Vino Spunto degli Chef Floriano Pellegrino e Isabella Potì.

Come secondo, la Triglia In Crosta Di Parmigiana – pane di Matera, provola di bufala, basilico e spuma di parmigiana di melanzane dello Chef Eduardo Estatico. Per finire in dolcezza, il Soufflé Al Limoncello, Latte Condensato degli Chef Pellegrino e Potì e la Piccola Pasticceria dello Chef Estatico.

Più che una sintesi di linguaggi, il principio fondamentale alla base di questo secondo appuntamento di GESTI è stato un confronto fra tre identità che, pur condividendo una stessa matrice culturale, esprimono in cucina tutta la loro personalità.

«Quello che ci entusiasma di più di GESTI è l’idea del dialogo. Crediamo che la cucina non sia mai solo un’espressione individuale: cresce attraverso lo scambio, la curiosità e le esperienze condivise. Insieme a Eduardo Estatico, non vediamo l’ora di dare vita a una cena in cui due visioni differenti si incontrano attorno a un’idea comune di Sud, dei suoi ingredienti e del suo inesauribile potenziale» hanno dichiarato Floriano Pellegrino e Isabella Potì.