L’alta cucina alberghiera ora è ambasciatrice di un territorio

Valorizzando le materie prime e le tradizioni, riviste con la chiave della cucina d’alto livello, il ristorante d’albergo può soddisfare le nuove esigenze del mercato. Al contrario di come, nel passato, le cucine d’albergo fossero diventate la parte debole dell’ospitalità

Solitario e triste. Piegato sul suo giornale, con il rumore del cucchiaio che sbatte nel piatto e un cameriere anziano che aspetta in un angolo, annoiato, la comanda. Così appariva l’uomo d’affari, in viaggio per lavoro, seduto al tavolo di un ristorante d’albergo. Un’immagine che rimanda ai tempi delle desolate table d’hôte, con menu fisso e stanco, adatto a soddisfare le esigenze minime dei clienti, che spesso fuggivano nella più vicina osteria o trattoria. 

Ora, le cose sembrano cambiate. E non solo nell’accoglienza di lusso. Negli ultimi anni sono sempre di più le realtà che investono sulla ristorazione interna. Concependola sempre di più come strategica e non solo un servizio dovuto. Un’opportunità di business di grande efficacia. Hanno iniziato i boutique hotel, le grandi catene, le residenze storiche puntando moltissimo sulla presenza di un ristorante all’altezza della struttura, capace di soddisfare le nuove esigenze di un mercato in continua evoluzione. Con l’idea, vincente, di aprire le porte all’esterno, non solo ai clienti residenti, e di sviluppare un ramo d’azienda indipendente dalla semplice ospitalità. 

È un cambio di strategia che ha premiato. Un’ottima chance per gli chef stellati che dentro una struttura alberghiera possono ottimizzare le spese. Ma anche per gli alberghi che hanno amplificato la propria forza attrattiva con nomi di richiamo. È così che Belmond, per fare esempio eccellente, ha reclutato la famiglia Cerea per il suo Splendido Mare a Portofino. O Enrico Bartolini, con le sue fortunate collaborazioni, dal Glam di Venezia, all’Andana alla Locanda del Sant’Uffizio. Per non parlare di Niko Romito e la sua consulenza gastronomica per gli hotel Bulgari in giro per il Globo. 

Ma così (si fa per dire) è facile, basta avere un budget imponente e il gioco è fatto. Tuttavia, non è solo una questione di sinergie economiche, di amplificazioni mediatiche, di operazioni di co-branding. Il grande nome può aiutare, ma non basta. Bisogna leggere in maniera più profonda il cambio copernicano dei gusti del cliente. Soprattutto quelli legati alla percezione del lusso. Secondo l’ultimo Rapporto sul turismo enogastronomico italiano, sette turisti su dieci scelgono la propria destinazione privilegiando il cibo e le esperienze, culturali, sensoriali, ludiche, ad esso legate. Il ristorante, per un albergo, diventa così altamente strategico per attrarre una fetta interessantissima dei nuovi mercati. È il luogo ideale per valorizzare il territorio, creare azioni autentiche legate alla gastronomia e, non ultimo, aumentare la reputazione della struttura. L’importante è che risponda ad alcuni requisiti: valorizzazione delle cucine locali e piatti tradizionali, la sostenibilità e la personalizzazione dell’esperienza del cliente. 

In pratica, si deve proporre come ambasciatore di un territorio, come centro di un circolo virtuoso volto anche a sostenere e difendere i piccoli artigiani alimentari. E funziona. Lo dimostra l’attenzione che la Guida Michelin, che in questi anni sta attivando strategie nuove per rinnovare la propria influenza nel mondo del turismo, per questo modello. 

Con la Stella Verde, la “rossa” premia: “i ristoranti maggiormente impegnati nel campo della gastronomia eco-responsabile e le loro iniziative concrete. Dall’attenzione all’origine dei prodotti al rispetto della stagionalità, dal lavoro sulla gestione dei rifiuti o delle risorse del ristorante alla capacità del personale di sensibilizzare i clienti al proprio approccio sostenibile”. 

Nel 2026, le Stelle Verdi italiane sono, in totale, 72 con 5 nuovi ingressi, e un numero sempre maggiore di aspiranti al riconoscimento “green”. Chi invece, da sempre, promuove il ristorante (soprattutto da albergo) ad attivare reti virtuose con le realtà locali è Relais et Chateaux. 

Dalla sua fondazione, l’associazione richiede alle strutture che aderiscono una particolare attenzione alla cultura locale, ai prodotti e alle conoscenze artigianali. L’intento è offrire ai clienti: «proposte gastronomiche che siano testimonianza ed espressione del territorio, della storia e delle tradizioni locali, per valorizzare le differenze culturali che rendono uniche le diverse cucine nel mondo».

L’associazione ha attivato una collaborazione con l’Unesco per promuovere la sostenibilità nell’ospitalità e nelle pratiche culinarie, in armonia con il pianeta. Lo chef Mauro Colagreco ha dichiarato: “Nel mio ruolo di vicepresidente chef di Relais & Châteaux, ho l’onore di collaborare con una rete di chef di oltre 800 ristoranti in 580 dimore e 65 Paesi per plasmare il futuro della gastronomia e il suo legame fondamentale con la natura. Credo che la cucina abbia il potere di trasformare il mondo”. 

Ed è esattamente questo connubio tra esperienza enogastronomica, sostenibilità e approccio etico che funziona per un mercato mondiale stimato in 11,5 miliardi di dollari, di cui l’Europa rappresenta il 30% (dati dell’Associazione italiana Turismo enogastronomico). L’importante è proporsi come interpreti autorevoli del territorio. Adottando e promuovendo gli ingredienti locali e pratiche sostenibili, rafforzando il legame con la comunità e promuovendo un’economia circolare. Dalle materie prime usate in cucina, ai prodotti locali regalati come benvenuto, fino a cooking class e visite guidati alle aziende artigianali locali. Se poi la struttura gestisce un orto o una fattoria, ancora meglio.

Testo di Gianluca Biscalchin

In copertina: foto del ristorante “Il Capitan” di Verona