Bene l’UNESCO, ma la grande cucina italiana viene dalla tradizione

Per capire dove andrà la Cucina Nazionale in seguito al brillante riconoscimento ottenuto da Unesco abbiamo intervistato alcuni chef e direttori di hotel di charme. Dalle loro risposte risulta evidente che tale premio non spiega come proporre un buon piatto della nostra tradizione, né spingerà il turista estero a scoprire le cucine locali e i piatti della nostra variegata tradizione. Sarà un volano per attrarre nuovi turisti da diversi paesi del mondo.

In questa prima parte del servizio sul numero 83 de L’Albergo, rispondono Lorenza Delibori, Direttore di Villa Cordevigo – Relais & Châteaux e Chef Eduardo Estatico dell’Hotel Vetera Matera.

Le 4 domande

1. Crede che il riconoscimento UNESCO alla Cucina Italiana sarà utile ad una maggiore conoscenza dei nostri piatti o si fermerà al momento della convivialità?

2. Non pensa che si debba far conoscere meglio al turista le cucine locali e regionali oltre alla nostra filiera unica al mondo dei prodotti tipici, al di là dei meriti che alcuni chef stellati hanno avuto nel rilancio della nostra ristorazione?

3. Secondo molti turisti – che amano e cercano la cucina tradizionale così come le eccellenze produttive dei territori – l’eccesso di turismo – in una città come in un’area geografica che ha una sua identità – non aiuta a mantenere la qualità di piatti e prodotti. E sono molti che notano un netto calo di livello della cucina tradizionale: spesse volte i facili guadagni vincono sulla qualità di prodotti, piatti e chef?

4. La cucina dei Territori, quella delle tante trattorie gestite con passione da chef e ristoratori è scarsamente seguita ma in molte regioni è la vera ricchezza del nostro Paese. Bisogna che i giovani chef la conoscano e la ripropongano con la passione di averla riscoperta. Che ne pensa?

Lorenza Delibori, Direttore di Villa Cordevigo – Relais & Châteaux

Il ristorante Oseleta è un luogo suggestivo, all’interno della Villa Cordevigo Wine Relais & Spa di Cavaion Veronese, che richiama la cultura agricola locale con i sapori della tradizione, ma riflette lo spirito aristocratico della dimora, diretta da Lorenza Delibori. Materie prime eccelse e un alto livello di stile ne fanno un tempio della cucina italiana. Semplicità, stagionalità, territorio, sono la filosofia culinaria dello Chef Marco Marras, una stella Michelin.

1 – «Assolutamente sì. È un riconoscimento estremamente utile perché valorizza non solo i piatti, ma la cultura sociale di preparazione e condivisione, promuove sostenibilità e biodiversità, rafforza l’identità e il senso di comunità, e ha un enorme impatto economico per il turismo e l’export, creando nuove opportunità e tutelando le filiere di qualità, come già visto per altri patrimoni immateriali».

2 – «Credo che oggi esista già una consapevolezza diffusa sull’importanza di valorizzare le cucine locali e regionali, non solo tra gli chef, ma anche tra ristoratori, albergatori e operatori dell’ospitalità più attenti. La cucina italiana è senza dubbio un bene unico al mondo, ma la sua vera forza risiede nella pluralità: un patrimonio fatto di identità gastronomiche territoriali che, insieme, compongono una mappa culturale straordinaria. Ogni territorio racconta una storia attraverso i suoi piatti, le tecniche tramandate, le ricette di famiglia, le stagionalità e i gesti quotidiani che si ripetono da generazioni. È una narrazione che va ben oltre la cucina d’autore e che merita di essere conosciuta e compresa dal turista, soprattutto da quello internazionale, sempre più interessato a esperienze autentiche e radicate nel luogo. Il merito degli chef stellati nel rilanciare l’immagine della ristorazione italiana è indiscutibile: hanno avuto e continuano ad avere un ruolo fondamentale nel portare l’Italia sulle mappe gastronomiche globali. Tuttavia, accanto agli chef ci sono gli artigiani del gusto, i piccoli produttori, i coltivatori, i fornai, i casari e coloro che custodiscono saperi antichi e contribuiscono a mantenere viva la filiera agroalimentare, unica per biodiversità e qualità».

3 – «È comprensibile che in contesti caratterizzati da un forte afflusso turistico possano emergere alcune criticità legate al mantenimento di standard qualitativi elevati. Tuttavia, credo sia importante evitare generalizzazioni: accanto a realtà che scelgono proposte più accessibili e immediate, esistono molti professionisti che continuano a investire nella qualità delle materie prime, nella cura delle preparazioni e nel rispetto delle tradizioni. La vera sfida è riuscire a coniugare sostenibilità economica e tutela dell’identità gastronomica, soprattutto nei luoghi più esposti al turismo di massa. È qui che entrano in gioco la responsabilità degli operatori, la formazione e una maggiore consapevolezza anche da parte del pubblico, sempre più attento al valore di ciò che porta in tavola».

4 – «In molte regioni è proprio questo tessuto diffuso a custodire le ricette, i gesti e i sapori che definiscono l’identità gastronomica locale. Allo stesso tempo, credo che negli ultimi anni si stia assistendo a un rinnovato interesse da parte di molti giovani chef verso la tradizione. Sempre più professionisti, sia nelle trattorie sia nei ristoranti più strutturati, stanno riscoprendo e valorizzando la cucina territoriale, talvolta reinterpretandola con sensibilità contemporanea. La sfida, oggi, è continuare a investire sulla qualità e sulla ricerca dell’eccellenza, senza perdere il legame con le radici».

Eduardo Estatico, Chef dell’Hotel Vetera Matera

Lo chef Eduardo Estatico, napoletano del 1985, è un professionista affermato con una solida formazione che ha guidato cucine di alto livello in Italia e all’estero, noto per la sua cucina mediterranea innovativa. Ora è executive chef all’Hotel Vetera Matera, dove ha portato la sua visione di tradizione e d’innovazione gastronomica.

1 – «La cucina italiana nel mondo è già abbastanza rappresentata, sin da quando non esistevano ancora i social, tanto è vero che i nostri piatti sono un’icona della cultura gastronomica e ci si chiede come mai si è riusciti ad ottenere questo tipo di riconoscimento Unesco. Io lo attribuisco – piuttosto che alla nostra categoria, cioè gli chef – alle massaie, alle casalinghe, alle mamme, alle nonne soprattutto. Per me è tutto merito loro»!

2 – « La “cucina italiana” non esiste, è in ogni angolo, in ogni città, in ogni provincia, per cui parlare di cucina italiana tutta insieme come cucina nazionale è molto riduttivo: parlerei di “cucina regionale italiana”. Sono d’accordo sul fatto che bisogna far conoscere al turista le cucine locali, le proposte regionali più di tutto. Ogni piccola provincia ha uno sformato, un ripieno e un condimento diverso. Mi piacerebbe che si conoscesse l’Italia intera, per le venti regioni e per tutte le province, perché ognuno ne riuscirebbe a parlare. Vi è una varietà unica, al di là dei prodotti che io ritengo unici al mondo per biodiversità, perché l’Italia è la culla del Mediterraneo. Se mai avete potuto visitare i mercati più grandi del mondo, non esiste un’offerta così variegata come quella italiana. Le mie radici affondano nella cucina napoletana più autentica: le nonne mi hanno trasmesso la memoria del gusto, il rispetto per la tradizione, l’equilibrio tra semplicità e sapori profondi».

3 – «Concordo sul fatto che l’overtourism non rispecchi molto l’italianità a livello gastronomico, rispetto alle altre nazioni europee. C’è bisogno di un momento di pausa, di convivialità per apprezzare e gustare al meglio una pasta, un sugo, non di correre. Un takeaway non è lo stesso: si può fare un tortellino in brodo da viaggio, certo; ma è un’altra cosa se te lo mangi a tavola con il personale che ti serve nel centro di Bologna! Lo stile di vita più prezioso in Italia è quello di provincia, che si sta affacciando al mondo del turismo. Se è vero che il turismo porta ricchezza all’indotto, è anche vero che ci può danneggiare: rischiamo di perdere, negli anni, la nostra identità. È successo prima a Venezia, poi a Firenze, poi a Roma, e adesso anche a Napoli, a Bologna».

4 – «Penso che la prima cosa, prima di parlare di cucina locale e dei territori, sia parlare di cucina regionale italiana. Io sono napoletano, oggi mi trovo in Basilicata e faccio una cucina mediterranea. Ma perché non posso fare un piatto veneto, io che mi sono formato per quattro anni in Veneto? Perché non posso fare un omaggio alla cucina romana, se ho lavorato cinque anni in quella città? Prima di parlare di cucina territoriale, i giovani chef dovrebbero ripartire dalla cucina italiana, intesa come cucina regionale. Non facciamo altre cucine, facciamo la nostra. Dal Nord al Sud è uguale, purché sia la nostra. No ai concetti etnici, no ai concetti etno-gastronomici, no alle cucine di moda del Nord Europa che non ci appartengono, no alle tecniche spagnoleggianti. Per me, il concetto di “italiano” e il sentimento aggregatore della mia cultura, nasce dalla cucina napoletana, ma soprattutto da quella italiana. Perché prima di essere napoletano io sono italiano. Non ce lo vogliamo dimenticare, se non vogliamo perdere la nostra identità»!

– Continua –