Cover Story. Gastronomia e turismo: un rapporto da capire

La gastronomia fra quotidianità ed eccezionalità.

Gastronomia e TurismoI tre approcci
La distinzione fondamentale da premettere a qualsiasi analisi che vuole confrontare il mondo del turismo con quello della ristorazione individua tre approcci:

  • enogastronomia: come modo di essere del vivere quotidiano;
  • enogastronomia: – come prodotto turistico;          – come modo di essere dei prodotti turistici;
  • enogastronomia: come specifico prodotto turistico.

Nel primo caso si è nella normalità del mangiare quotidiano delle famiglie con le loro particolarità e i loro piatti abituali, ma si è anche nell’eccezionalità del magiare fuori casa nei ristoranti dei dintorni.
Nel secondo caso si è di fronte al mangiare dei turisti, che solo per questo è qualificato come turistico. La stessa identica pietanza mangiata dall’amico di Andrea a Palermo è un fatto turistico per l’amico che viene da Milano, mentre non lo è per Andrea perché abita a Palermo.
Emerge una prima considerazione e un corollario: la ristorazione deriva la sua qualifica di turisticità a seconda di chi la consuma: se la consuma un turista è un fatto turistico; se la consuma un residente non lo è.
Il corollario consiste nel fatto che, proprio per questo, la ristorazione è sempre e comunque un atto potenzialmente turistico.
In concreto, in rapporto ai turisti e al singolo, il mangiare è un passaggio essenziale del fare vacanza, un momento fortemente esperienziale vissuto sulla propria pelle e a proprio vantaggio o svantaggio. Come tale, qualifica le destinazioni vacanziere in senso positivo o negativo e determina confronti e paragoni. È anche uno dei momenti più ricordati ex post quando l’esperienza del soggiorno è già stata vissuta e goduta e si ricorda agli amici, magari gustando un piatto molto diverso, nella propria abitazione.

Ristorazione - Gastronomia e Turismo

Esiste il terzo modo di intendere l’(eno)gastronomia, quello di considerarla un prodotto specifico, tanto da determinare un viaggio ad hoc mirato alla degustazione di certi prodotti. È un fenomeno che è in aumento negli ultimi anni e che porta i soggetti che abitano a distanze ragionevoli (ove ragionevole può essere anche una distanza di 300 km) a gustare certi piatti tipici, come ad esempio i testaroli della Lunigiana, la fonduta valdostana, la bistecca fiorentina e l’abbacchio o i carciofi alla romana.
Tuttavia questo aspetto, talvolta molto promozionato dagli enti pubblici, non sempre risulta efficace nella realtà, perché il mercato è molto particolare e ha proprie regole comportamentali.
Non ama, ad esempio, le cose “calate dall’alto” come i vari itinerari gastronomici quali le strade del vino, le strade degli agrumeti o le strade dell’olio, perché il concetto di itinerario è, in un certo senso, contrapposto a quelli del mangiare e della gastronomia, che implicano una permanenza nel luogo e una attenzione particolare alla località ove si radicano certi piatti.
C’è anche un’altra ragione: gli itinerari sono spesso promossi da enti che non hanno specifiche competenze turistiche e non sono commercializzati da un mercato che non può recepirli.

Gastronomia e Turismo

Così si spiega la mancata valorizzazione delle Strade del Vino, nonostante molte siano ben presentate sui loro siti e nonostante le storie bellissime e le rappresentazioni che spesso sottendono. In altre parole, e mi prendo la responsabilità di questa affermazione, le strade del vino non sono un prodotto turistico. Sono un esempio della separazione fra mercato reale degli operatori e mercato immaginario delle istituzioni.

Dal lato del turismo si verifica una situazione speculare: il punto di forza non è il prodotto specifico, ma la caratterizzazione che il mangiare in un certo modo attribuisce a tutti i turismi e a tutte le destinazioni.
In questo senso la gastronomia diventa qualcosa che va ben al di là dell’atto specifico e assume una propria valenza come bene culturale, un bene che è allo stesso tempo visual (material) art e performing art.
Il mangiare come caratterizzazione dei vari turismi è qualcosa che assume una rilevanza enorme, proprio perché è intrinsecamente connesso a tutte le tipologie turistiche presenti nei vari territori e si interseca e si connette con la vita quotidiana dei residenti, dando luogo a fenomeni non indifferenti di “escursionismo enogastronomico di prossimità” dei vacanzieri che, ad esempio, soggiornano nella riviera romagnola e si recano a degustare i cibi locali sulle colline retrostanti, mentre a Rimini arrivano escursionisti dalle città vicine.

La ristorazione non è (eno)gastronomia
La ristorazione è l’attività più diffusa, più penetrante, più caratterizzante, più eclettica e più rilevante del Paese, ma pochi se ne sono accorti.
Sono state utilizzate delle qualificazioni che sembra opportuno spiegare:

  • più diffusa perché i ristoranti sono presenti ovunque sul territorio nazionale, in ogni comune e spesso in ogni frazione; esistono circa 160.000 imprese di ristorazione su tutto il territorio nazionale, pari a circa un ristorante ogni 300 abitanti; se si considerano anche i bar e alcune attività accessorie, per le quali comunque la ristorazione è rilevante, le unità di ristorazione diventano una ogni duecento abitanti. Nessun altro comparto è così capillare e articolato.
    La struttura tipica è quella della microimpresa, spesso collegata ad una famiglia che collabora, ma esistono anche grandi gruppi internazionali che operano in franchising, con un proprio marchio che identifica uno specifico format ed è testimonianza e garanzia di riconoscibilità e affidabilità. Basti pensare a Mc Donald oppure all’Hard Rock Café;
  • più penetrante perché il “mangiare fuori casa” è un’esperienza che tutti provano e della quale tutti possono Ogni soggetto, secondo i propri gusti e le proprie attitudini, percepisce se un piatto è buono oppure no. Più penetrante perché il “mangiare” è da sempre considerata la prima necessità e, quindi, il bene primario per antonomasia dell’uomo, anche se questa funzione è stata nascosta dalle molte altre che gli si sono sovrapposte;
  • più caratterizzante perché il mangiare in un certo modo e secondo certi modelli di riferimento è parte essenziale dell’identità delle località. Molte destinazioni si percepiscono anche come un prodotto enogastronomico;
  • più eclettica perché le tipologie di ristorazione sono moltissime e articolate in classi e sottoclassi, a cominciare dalla contrapposizione fra nouvelle couisine e cucina Su questo punto è necessaria una prima immediata precisazione, perché nella redazione di questo documento facciamo riferimento al concetto di ristorazione presso una struttura ad hoc con un servizio di assistenza adeguato, cioè alla ristorazione con somministrazione del cibo da parte di un addetto, generalmente denominato cameriere. Non è facile, come invece potrebbe sembrare, enucleare questo servizio, perché oltre che nella categoria specificatamente classificata come tale, si può parlare dello stesso modello anche in altri comparti, come ad esempio gli agriturismi e i bed & breakfast, e ancora con riferimento ad altre specificità;
  • più rilevante perché per questa attività, dentro casa e fuori casa, viene spesa la maggiore quota di reddito

Proprio perché si tratta di un’attività rilevante ed eclettica, è necessario introdurre subito alcune precisazioni terminologiche di massima, per evitare, per quanto possibile, sovrapposizioni di termini e di concetti.
Enogastronomia comprende come concetto tutto il mangiare, secondo qualsiasi tipologia e qualsiasi modello. In realtà basterebbe dire gastronomia perché il concetto comprende già il “bere” e non c’è bisogno di esplicitarlo. In realtà, anzi, la premessa “eno” sta per vino e premettendola a “gastronomia” gli si attribuisce un valore aggiunto, ma si dimenticano tutte le altre bevande che sono possibili.
È anche vero che il vino è una tipicità dell’Italia nonché  il cibo tradizionale più promozionato, per cui può essere giustificato portare a livello di genus una specie.
Tuttavia proprio perché il “bere” è parte del mangiare, e non solo il bere vino, usiamo preferenzialmente il termine gastronomia considerandolo omnicomprensivo.
Altra grande distinzione è fra il quotidiano mangiare in casa e il mangiare fuori casa. Ognuno di noi consuma pasti nella propria abitazione e in quella di amici, ma ognuno di noi consuma, anche se più raramente, pasti presso imprese appositamente addette alla loro predisposizione e alla loro somministrazione, cioè presso ristoranti, pizzerie, fast food, bar, ecc…
Un’altra grande partizione delle ristorazione è la distinzione fra servizio autonomamente offerto e fruito e servizio di ristorazione visto come parte, si potrebbe dire pertinenza, del più ampio servizio di ricettività. In questo caso il mangiare è offerto da una struttura che offre anche l’alloggio come integrazione del servizio di pernottamento, con tutti i vantaggi e gli svantaggi che ne derivano.

Analisi a cura di Emilio Becheri e Ilaria Nuccio.

Il resto dell’articolo è disponibile sull’ultimo numero de L’Albergo, alle pagine 6-9.

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