Ristorazione. Le nuove prospettive per la ristorazione alberghiera

Facciamo il punto sulle nuove tendenze della ristorazione negli alberghi e sull’ospitalità non solo alberghiera intervistando la Presidente RE.NA.IA. e alcuni ristoratori per capire e cercar di superare i problemi del settore.

Il fatturato delle imprese alberghiere italiane deriva dal comparto ristorativo e di queste almeno il 70% possiede un ristorante proprio; secondo dati recenti oggi è più del 35% del fatturato. Oltre a ritorni in termini di visibilità, comunicazione e fidelizzazione, per un albergo una buona offerta ristorativa genera, con una corretta gestione revenue, ulteriori entrate. Le nuove tendenze della ristorazione negli alberghi si indirizzano verso una ristorazione più flessibile con orari e spazi più estesi e flessibili, il food & beverage management entra in una dimensione di estremo dinamismo e di interculturalità in cui le formule della pensione, mezza o completa, stanno per essere sorpassate. Gli albergatori più innovativi nella loro offerta aziendale, invece di proporre ogni sera per una settimana cene a 20 euro, prezzo classico dell’half board, offrono pacchetti con 2-3 cene a 40 euro con servizi aggiuntivi di qualità. È la terminologia stessa di half/full board a essere abolita, in favore di menù che vanno da degustazioni gourmet a linee middle-profile, senza costrizioni, limitazioni o imposizioni che limitano di fatto l’attrattività.

Un ulteriore punto di forza della ristorazione alberghiera è la capacità di poter servire piatti a qualsiasi ora, garantendo una lista di piatti base capaci di soddisfare una clientela internazionale. Si cerca di soddisfare le esigenze degli stranieri, con minimi accorgimenti, per farli sentire a casa, mantenendo il carattere territoriale e evitando proposte rigide ma puntando anche sulle specialità del territorio. Quindi il ristorante negli alberghi è sempre più centrale e potrebbe anche non far conseguire entrate rilevanti, ma consente di vendere meglio tutta la struttura. L’adozione di standard internazionali per i pasti comporta maggiore complessità nell’organizzazione interna, così come l’innalzamento della qualità richiede professionalità non facili da mantenere in organico, specialmente con i contratti a tempo determinato degli hotel stagionali. è fondamentale saper vedere la ristorazione ben distinta dalle camere, non come un servizio che si è obbligati a erogare, tale specificità, però, si ripercuote sul prezzo.

Bisogna perciò conoscere perfettamente l’incidenza dei costi e dei ricavi della gestione food & beverage, nonché degli eventuali utili. Altri alberghi in note località turistiche hanno aperto al loro interno ‘ristobar’ e cercano di rendere l’hotel accessibile come un punto di ritrovo, prassi diffusa nel mondo anglosassone, ma non ancora qui da noi. Il prezzo dei servizi del ristobar è competitivo ma disgiunto, nel caso degli ospiti interni, dal costo della camera. Oggi si va quindi verso la direzione della prenotazione della sola camera, questa scelta riesce a limitare la supremazia dei portali di prenotazione: scorporando tutto ciò che riguarda la ristorazione si evita il pagamento della relativa commissione e si incentiva il potenziale cliente a cercare un contatto diretto per ottenere maggiori informazioni, soprattutto negli alberghi a vocazione leisure. La vendita dei servizi f&b può avvenire anche al check-in, previo un marketing interno efficace e una formazione mirata del personale di front office. 

Qualità e ottenimento di ricavi

Perseguire la qualità rimane certamente l’obiettivo prevalente, l’albergatore deve rapportarsi al territorio in cui opera, deve analizzare le possibilità reali e pianificare la strategia lavorativa, con ritmi, regole e stili da trasmettere al personale. Ogni tipologia di azienda deve puntare all’eccellenza, sia essa uno snack bar o un hotel di fascia alta, ma deve anche verificare sempre l’equilibrio economico.

Innovare per una ristorazione alberghiera redditizia

Servono proposte ristorative innovative, suggestive, evocative per sostenere e sviluppare l’idea che in hotel si mangia bene e si spende meno che fuori, l’opposto rispetto al passato. Il veicolo di comunicazione principale è quello del breakfast, perché se è il cliente sarà soddisfatto potrà scegliere di cenare nello stesso posto. Come dibattiamo da tempo il breakfast è un investimento perché serve a vendere, oltre che a fidelizzare: di solito è incluso nel prezzo e quindi ne usufruiscono tutti. La qualità alla lunga paga, assieme a un servizio più attuale e rilassato e con un rapporto amichevole che metta a proprio agio l’ospite.

 

Il futuro dei giovani

Per il mondo della formazione professionale abbiamo posto alcune domande alla Prof.ssa Anna Maria Zilli, recentemente eletta Presidente di Re.Na.I.A., la Rete Nazionale Istituti Alberghieri e Preside dell’IPSSAR Stringher di Udine.

Come potete leggere in queste pagine il mondo della ristorazione trova difficoltà nel reperire giovani reparati e vogliosi di apprendere dopo il diploma, specie in alcune regioni italiane, e che si affaccino in questo campo lavorativo.

 «A caldo direi che le scuole non sempre ce la fanno, ma la Rete Nazionale potrebbe sopperire e favorire l’incontro tra domanda e offerta, fare da filtro alle tante candidature poco convinte e a quelle poco serie… Eviterei però sempre questi commenti negativi sulle scuole e sui ragazzi, se si desidera costruire è bene recuperare visioni positive e propositive, magari ragionando insieme. Credo che la forza della rete stia proprio nella capacità di creare una squadra operativa che sappia offrire contributi e dia risposte concrete alle esigenze e alle criticità o necessità che emergono dai diversi contesti, ma che tengano a una professionalizzazione rispettosa dei tempi e delle vocazioni degli studenti. In questo la Rete nazionale degli istituti alberghieri si è sempre dedicata, collaborando con delle iniziative, per rilanciare le diverse professionalità e mantenendo il contatto diretto con le comunità scolastiche, gli studenti e le loro famiglie».

Come si può convogliare una parte dei giovani iscritti nei vostri istituti verso il servizio di sala? Noi con Master Maitre cerchiamo di farlo ma certo non basta un evento, ci vogliono maggiori motivazioni, cosa suggerisce? 

«Rilanciare e ridare valore a un percorso come quello del Maitre, infatti, sarà possibile se insieme concertiamo delle iniziative quali i concorsi, ma anche e soprattutto testimonianze e incontri con chi si è realizzato avendo a suo tempo fatto questa scelta. Parlare ai ragazzi di sè della propria vita, dalle difficoltà alle passioni, li aiuta ad avvicinarsi a una visione reale, concreta. Il ruolo e il contributo che le associazioni del settore specifico potrebbero offrire è preziosissimo anche per organizzare insieme corsi e percorsi extracurricolari di “Green Maitre”, con rilascio di certificazioni che li avvicinino in modo approfondito e mirato a una professione di qualità. A ciò va aggiunta la corretta informazione su un settore come quello della Sala che richiede molto personale, offre sicura occupazione ed è stimolante, perché mantiene il rapporto interpersonale e la comunicazione con il Anna Maria Zilli cliente. La visione positiva va recuperata e va superata una considerazione stereotipata legata al passato. Oggi chi è in sala ha un ruolo delicato e importante: interpreta il cuore dell’ospitalità proprio perché deve raccordare quanto avviene in cucina con le conoscenze delle tipicità dei piatti, dei vini, far vivere una vera e propria esperienza fatta di bontà e di emozioni. Fondamentale poi, secondo il nostro modo di vedere, è la formazione che si offre ai docenti che per primi devono essere ben consapevoli di queste potenzialità per trasmetterle ai loro studenti e che, per questo cammino che potremmo intraprendere insieme, potrebbero essere proficue».


Il mercato della domanda varia da una regione all’altra e non aiuta chi offre posti formativi qualificati e chi vuole iniziare a imparare un lavoro, sia chef o cameriere. Ci vorrebbe un Ente, oltre ad agenzie private che già operano, che informi gli operatori sulla disponibilità di giovani diplomati a trovare un lavoro nel settore: lo crede attuabile?
 

«Dovremmo mettere insieme le nostre energie. Una singola scuola non riesce a seguire tutti i processi mentre una rete, un’associazione fra istituti, che mantiene legami e rapporti con il mondo delle professioni sì. Predisporre una sezione del nostro sito, per esempio, in cui incrociare le domande e le offerte, sia a livello regionale, interregionale, nazionale e anche internazionale, sarebbe fattibile e utilissimo ai nostri studenti che ricercano lavoro e alle loro famiglie che fanno affidamento su questo non trascurabile aspetto. Certo avremmo bisogno di risorse, quindi sarebbe utile creare uno staff che operi da filtro e selezioni, indirizzi, curriculum e richieste. Potrebbe essere uno dei nostri prossimi obiettivi…».

Secondo lei è realizzabile creare un punto d’incontro tra la domanda e l’offerta, tra un’Associazione come Re.Na.I.A. e i sindacati quali Confcommercio/Fipe, Confesercenti, CNA, che rappresentano albergatori e mondo della ristorazione? 

«I punti di incontro già ci sono da tempo, infatti, Re.Na.I.A. ha siglato accordi, convenzioni, avviato rapporti e incontri, organizzato convegni e contribuito a diffondere lavori, pubblicazioni, frutto di approfondimenti reciproci. Ora la nuova sfida potrebbe essere quella, appunto, di creare sinergie più concrete, pratiche, avviando una piattaforma o una sezione, curata da entrambi, mettendo a disposizione le professionalità specifiche, quelle della formazione e quelle della professione».

di Giulio Biasion e Marzio Doge

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